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葡萄酒与美食如何搭配?

关键词:   发布时间:2019-07-11 08:00:01

 有关菜式配酒的问题,“红酒配红肉,白酒配白肉”此搭配原则虽然一直深入民心,但相信已有不少人曾尝试进一步解释葡萄酒配食物,因为菜式配餐不光靠食材本身,要成功找对姻缘还有很多考虑点。的确,白葡萄酒与海鲜和白肉菜式,口味都较清淡,所以匹配;而用红葡萄酒搭配红肉,皆因后者本身厚重丰盈,跟酒中单宁相接。原则上,它们互不相充,不过还有几个重点需要留意。

(一)煮法



不同的烹饪方法,味道的浓淡程度就有很大差异。例如刺身、清蒸、水煮,与红炆、慢煮、汁煮等,味道就大有不同,再加上两者之间,还有着众多的可能性。因此,在考虑配搭之时,除食材之外,还要考虑煮法。能够令酒体与味道浓淡相平衡,使得两者相存而各自活现个性,才算得上是好配搭。


然而单是一尾红衫鱼,没有煮法提示是很难配得好的。如中式的话,多是煎炸做法,油腻感较强,所以要选酸度高一点的葡萄酒,去清洗油腻;但如果是日式的话,那就麻烦了!因为食法可能由刺身到汁煮都有,一下子真拿不定要配什么!

(二)汁酱




除煮法之外,烹调所用的酱汁也同样重要。试想想一道炸石斑块,要穿上粟米白汁「外衣」,还是改用甜酸汁,味道就已南辕北辙,配餐用酒自然不同。就算清蒸海鲜,也都要考虑加入的是蒸鱼豉油或蒜泥,因为这些提鲜的汁料,不适合配搭高单宁的红葡萄酒。


酱汁的甜酸苦辣鲜,绝对可以主宰成败,事实坊间也有专家试图以酱汁与葡萄酒的互动来谈配搭理论,强调酱汁的重要性。如果能成功驾驭酱汁的特性,配酒就可以事半功倍。说回红衫鱼,日本汁煮通常会用上面豉或微甜的酱油为主体,如果配搭单宁较低的红酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、瓦尔波利切拉(Valpolicella)等,未尝不是一件好事。

(三)配菜及调味料




一道菜式之中,如以酱汁主导,它们会与食材浑为一体;可是,当酱汁重要性减低时,还要考虑什么?其实有时碟中配菜及调味料也很重要!在众多调味料当中,微辛辣(如花椒、泡椒)、暗甜味(如海鲜酱、糖类),还有如蠔油般鲜味重身,的确较难处理,而且往往被忽略。其实有时这类型调味也需要轻轻的甜味及果香来扶一把。试过配搭一道下了花椒、辣椒的京葱爆羊肉片,不用红酒,而是用微甜白酒,因其带有果味甜香与清爽感,搭配起来更加相得益彰。


食物和酒的配搭,是个说到老也未完的话题,切勿将自己的想像局限在既定框架之中。事实上大千世界,无奇不有。葡萄酒要搭配对味,要顾及全面,方为上策。如真想找一句总结的话,配搭前不妨想想菜式成品的颜色深浅,再来找相对的葡萄酒色吧!

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